Une folle de guimauve
Recette de la guimauve par Julien Merceron confiseur, chocolatier, pâtissier de la maison "A la mère de famille " l'une des plus anciennes chocolateries de Paris.
Préparation 25 min
Cuisson 7 min
Attente 3 heures
70 g de pulpe de framboises
50 g de miel
240 g de sucre
15 g de gélatine
100 g g blancs d'oeufs
1 colorant rouge
sucre glace
fécule
Réalisation :
Faites ramollir la gélatine 5 min dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites cuire la pulpe de framboises avec le miel, le sucre et 4 cl d'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 114 °C ( utilisez un thermomètre à sucre ).
Hors du feu incorporez la gélatine pressée entre vos mains.
Dans le même temps, montez les blancs d'oeufs au batteur à petite vitesse.
Incorporez doucement le sucre cuit.
Augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu'à que ce mélange atteigne 40 ° C.
Ajoutez le colorant puis versez la guimauve dans un plat préalablement saupoudré d'un mélange composé à parts égales de sucre glace et de fécule.
Laissez la guimauve refroidir complètement à température ambiante pendant 3 h
avant de le démouler et de la tailler en cubes ( ou autre forme ) .
Roulez les dés dans un mélange sucre glace et fécule pour éviter qu'ils ne collent.